Rape con almejas y emulsión de sus espinas

Muy rica esta receta que vi en un programa de EITB. La salsa es una especie de pil-pil pero con todo el sabor del pescado.

Los ingredientes

• 1 Rape de 1 kg.
• 8 lonchas muy finas de Papada ibérica (o en su defecto Bacón)
• 8 Almejas
• 2 dientes de Ajo
• 1 dl. de Txacolí (en su defecto cualquier Vino Blanco)
• 2 cucharadas de Aceite de oliva
• Cebollino picado
• Sal
• 2 Patatas pequeñas

Para la emulsión de sus espinas

• 2,5 dl. de Aceite de Oliva virgen
• las Espinas del Rape
• 1 ramo de Perejil
• 2 cucharadas de Agua
• Sal

La preparación

1. Lava bien las patatas y cuécelas con su piel en agua con sal. Reserva.
2. Corta los lomos de rape en trozos (no muy pequeños) y reserva.
3. En una bolsa de congelación, introduce las espinas del rape, el perejil, el aceite, el agua y una pizca de sal. Cierra la bolsa intentando quitar el mayor aire posible.
4. Introduce la bolsa en una cazuela con agua y deja cocer a fuego muy lento durante 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, cuela el jugo resultante y déjalo reposar. El agua quedará abajo y el aceite arriba. Con una cuchara quita todo el aceite que puedas y resérvalo.
6. Con una batidora mezcla el jugo de las espinas y vete añadiendo el aceite poco a poco, hasta conseguir una emulsión. Es como si estuvieras haciendo una mayonesa. Deberá de quedar como una especie de pil-pil. Reserva.
7. Sala los trozos de rape y envuelve cada uno de ellos con una tira de papada. Después márcalos en una sartén por todos los lados (no añadas aceite). Retira de la sartén y reserva.
8. En la misma sartén, añade un poco de aceite y dora los dientes de ajo fileteados. Añade las almejas y el txacolí. 
9. Introduce el rape en la sartén y el jugo que haya soltado. Cocina hasta que las almejas se abrán.
10. Añade la emulsión y deja cocer un poco a fuego lento moviendo la sartén para que todo se mezcle muy bien.
11. Para servir, coloca unas rodajas de patata en el fondo de la fuente o plato y encima coloca el rape con las almejas y el cebollino finamente picado. Si no tienes cebollino puedes utilizar la parte verde de un puerro muy picadita.
Receta de "A bocados"
CATEGORÍA: SEGUNDOS PLATOS